È tempo di novità per la Taverna Gourmet di Via A.Maffei 12, ang. Via Fogazzaro, che rinnova il suo menù introducendo sei nuove ricette esclusive per le sue pizze gourmet firmate dal suo nuovo Executive Chef Roberto Di Pinto, già complice di Davide Iannaco nello sviluppo dell’idea originale e creatore di tre delle pizze più amate fin dall’apertura del ristorante.
Dopo sei anni di esperienza in qualità di Executive Chef del Bulgari Hotel, Roberto Di Pinto ha scelto di dedicarsi a nuovi progetti, in cui esprimere il suo estro e la sua passione per la sperimentazione e l’innovazione in cucina in modo autonomo. Ecco che, in attesa di dare il via al suo personale progetto, attualmente in fase di lavorazione, i suoi affezionati clienti lo possono incontrare alla Taverna Gourmet, dove anche in futuro manterrà il ruolo recentemente acquisito. Stabili e consolidati i Resident Chef de la Taverna Gourmet restano il re degli impasti, lo Chef pizzaiolo Vincenzo Masi, e lo Chef Leonardo Giannico.
Sono due gli elementi chiave che rendono inimitabili le creazioni de la Taverna Gourmet: l’impasto e la finitura. Il pizzaiolo Vincenzo Masi ha saputo sfidare tutte le leggi della lievitazione e ad oggi sono otto gli impasti, realizzati con l’utilizzo esclusivo di lievito madre a coltura liquida, di cui sei totalmente nuovi, preparati per abbinarsi ogni settimana al menù degustazione proposto. Il grano utilizzato è al 100% italiano, la lavorazione è tutta sulle farine, caratterizzate dal loro intenso profumo, grazie all’abbandono totale della farina di tipo 0, sostituita con quella di tipo 1.
Nasce, ad hoc per una delle più straordinarie idee del nuovo Executive Chef Roberto Di Pinto, l’impasto al grano saraceno, la perfetta base per la ricca Pizza al Caviale Siberiano. Una doppia sfida per la nostra squadra: riuscire a portare alla giusta lievitazione la farina di grano saraceno, senza glutine, e quindi particolarmente difficile per un lievitato importante, e trovare la giusta intensità di gusto per esaltare un ingrediente tanto delicato. La ricetta finale è una sorpresa anche per i più scettici: panna acida, caviale e storione bianco siberiani, veli di caviale pressato e acetosella.
Per la Vegana con verdure di stagione, Vincenzo ha studiato un impasto altamente proteico, a base di farina di farro integrale, segale e avena con semi di canapa decorticati, che si offre come base per una ricetta complessa. La Vegana è una pizza sempre stagionale, divisa in diverse aree con diversi profumi; tra la crema di carciofi alla base e le chips come topping, il carciofo prima cotto al vapore e poi grigliato, trova quattro interpretazioni: al profumo di bergamotto, fermentato, affumicato e al burro di cacao.
Si adattano a tutte le creazioni dello Chef Roberto, sempre affiancato dall’ormai esperto Leonardo, il nuovo impasto classico, l’altamura, un vera sfida per Vincenzo, vinta nonostante lo scetticismo di tecnici, pizzaioli e panificatori di alto rango; il biologico, realizzato con farina di tipo 1 (una semi-integrale), aggiunta di una integrale piena e semi di quinoa rossi; quello al malto, fermentato spontaneamente con una birra agrumata artigianale incorporata con la farina di farro, scorze di arancia di Sicilia biologica e miele in fiori, per un perfetto equilibrio tra dolce e salato particolarmente adatto al topping a base di pesce. Davvero speciale è il profumo dell’impasto integrale alla liquirizia, un omaggio agli aromi della Calabria, realizzato con farina di tipo 1, la cui idratazione viene effettuata con la stessa acqua in cui, per tutta una notte, viene lasciata in infusione la liquirizia.
Queste basi perfette si prestano magistralmente ad accogliere le gustose nuove ricette di Di Pinto, tra queste la Pizza con triglia, preparata con crema di sedano rapa cotta in the verde Matcha, triglia croccante scottata con olio di sesamo, sesamo, insalatina di alghe e arance tagliate a vivo; quella con Astice al vapore, fior di latte, friarielli saltati in aglio, olio e peperoncino, sferificazione di yuzu e neghi; La Milanese, personalissima interpretazione dello Chef Di Pinto del tipico secondo piatto meneghino, realizzata con una maionese al sentore di cotoletta, fassona piemontese cruda, aria di rucola e pomodoro confìt,; per finire con La Guancetta, purea di patate al rafano, guancia di vitello cotta alla fiamma a bassa temperatura, demi glace al ginger e chips di topinambur.
Le nuove ricette di Roberto Di Pinto, insieme ai nuovi impasti, rendono ancora più marcata la concezione di pizza gourmet del nostro ristorante, che accosta materie prime di altissima qualità, utilizzo delle più moderne tecniche di cottura ed estro creativo all’elaborazione di impasti straordinari e profumati, riconoscibili per la loro perfetta lievitazione e leggerezza. Insieme a Roberto, il Resident Chef Leonardo Giannico, ormai esperto interprete delle creazioni de La Taverna Gourmet, ogni settimana lavora per proporre ai clienti del Ristorante un menù degustazione in continua evoluzione.
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